του Γιάννη Κουτσοκώστα
Μετά τον τρύγο ακολουθεί το πάτημα των σταφυλιών. Η εργασία αυτή δε γινόταν σε πατητήρια, αλλά σε μεγάλες καρδάρες με κωνοειδή κονταρόξυλα που είχαν παράλληλες κυκλικές εγκοπές. Στη συνέχεια άδειαζαν τα πατημένα σταφύλια στη μεγάλη κάδη όπου έμειναν λίγες ημέρες και μετά μετέφεραν το μούστο στα βαρέλια.
Ο τρύγος συνεχιζόταν για αρκετό καιρό γιατί τα σταφύλια δεν προέρχονταν μόνο από τα αμπέλια αλλά και από τα ψηλάδια, δηλ. τα κλήματα που αναρριχιόνταν επάνω στα δέντρα. Έτσι ο τρύγος στα ψηλάδια κρατούσε πολύ καιρό. Όταν πατούσαν και τα τελευταία σταφύλια η κάδη γέμιζε από τα στέμφυλα δηλ. από αυτά που έμεναν μετά το πάτημα των σταφυλιών και την αφαίρεση του μούστου, αυτά που λέμε εμείς με μια λέξη τσίπουρα. Τότε ο κάθε νοικοκύρης φρόντιζε να σκεπάσει την κάδη με τα στέμφυλα με κλαδιά πλατάνου ρίχνοντας πάνω απ’ αυτά πλακωτές πέτρες ή χώμα για να εξασφαλιστεί στεγανότητα.
Τα στέμφυλα περιείχαν σάκχαρο το οποίο με την αλκοολική ζύμωση που επακολουθούσε σε μικρό χρονικό διάστημα μετατρεπόταν σε οινόπνευμα. Μετά από ένα περίπου μήνα, από το σφράγισμα της κάδης, επακολουθούσε η απόσταξη των στεμφύλων, μια διαδικασία διαχωρισμού του οινοπνεύματος από τις άλλες ουσίες.
Η εργασία αυτή μπορεί να ήταν κοπιαστική αλλά πολύ ευχάριστη και με το πρώτο στάλαγμα του οινοπνεύματος του τσίπουρου πολύ εύθυμη. Η όλη διαδικασία αυτή απαιτούσε πολλές ενέργειες. Οι ιδιοκτήτες των καζανιών, των ρακοκάζανων , των αμβύκων όπως αναγραφόταν στη χορήγηση άδειας έπρεπε να εξασφαλίσουν άδεια λειτουργίας για ορισμένες ώρες και σε ορισμένο τόπο από την Δημόσια Υπηρεσία Οικονομικών πληρώνοντας για το σκοπό αυτό κάποιο ποσό, φόρο.
Στη συνέχεια έκαναν εγκατάσταση των καζανιών πλησίον πηγών με τρεχούμενο νερό. Όλο το αποστακτικό σύστημα αποτελείταν από το καζάνι όπου έβαζαν μέσα τα στέμφυλα με λίγο νερό, τον αποστακτήρα που τοποθετούσα πάνω από το καζάνι και τον σφράγιζαν με το καζάνι, με προζύμι. Ο αποστακτήρας κατέληγε σε κωνικό σωλήνα στον οποίο προσαρμοζόταν ο λουλάς, ένας άλλος χάλκινος σωλήνας που περνούσε μέσα από τρεχούμενο νερό. Έτσι όταν έβραζαν τα στέμφυλα, τσίπουρα, το οινόπνευμα εξαερωνόταν, πρώτα μετατρεπόταν σε ατμό, περνούσε μέσα από τον αποστακτήρα στο λουλά όπου περιβρεχόταν συνεχώς με κρύο νερό και εκεί με την ψύξη μετατρεπόταν σε υγρό στοιχείο, το γνωστό τσίπουρο.
Το πρωτοστάλαγμα υστερούσε σε βαθμούς οινοπνεύματος. Εάν ήθελαν να βγάλουν τσίπουρο με πολλούς βαθμούς, το πρώτο τσίπουρο που έπαιρναν το έβαζαν πάλι μέσα στο καζάνι για δεύτερη απόσταξη. Έτσι το τσίπουρο που έπαιρναν ήταν πολύ δυνατό και ήταν γνωστό με το όνομα μεταβρασμένο ή μεταψημένο. Το χρησιμοποιούσαν δε αυτό για θεραπευτικούς σκοπούς ως οινόπνευμα. Όσοι ήθελαν να ψήσουν τα τσίπουρα έρχονταν σε συνεννόηση με τους ιδιοκτήτες των καζανιών και φρόντιζαν να φέρουν τα τσίπουρα και ξύλα στον τόπο της εγκατάστασης. Η όλη διαδικασία της απόσταξης ιδίως κατά τις βραδινές ώρες ήταν γιορτή, ήταν πανηγύρι!. Και πώς να μην ήταν;
Στις κοπιαστικές εργασίες, στις πίκρες και στενοχώριες , στους πόνους και στα βάσανά τους έδιναν μια ευχάριστη νότα. Αν υπήρχε και κανένας καλός μεζές, τότεκαι το γλεντοκόπημα θα ήταν ηχηρό. Πόσα τραγούδια δεν έχουν πει γύρω από τα ρακοκάζανα πίνοντας τα πρωτοσταλάγματα από το τσίπουρο οι μερακλήδες του χωριού μας !! Και πόσες φορές δοκίμαζαν τους βαθμούς οινοπνεύματος ρίχνοντας κάπου κάπου ένα ρακοπότηρο τσίπουρο στη φωτιά! Από τη φλόγα αυτή, το λαμπρό όπως το αποκαλούσαν, καταλάβαιναν πόσο δυνατό ή αδύνατο είναι το τσίπουρο.
Όσο και να βοηθούσε ο ιδιοκτήτης των καζανιών τον νοικοκύρη με τα τσίπουρα, είχαν ανάγκη τη βοήθεια και άλλων. Η συνεργασία για την απόσταξη των στέμφυλων επιβαλλόταν από τη φύση της εργασίας. Ήταν η μόνη συνεργασία που δεν άφηνε καμία παρεξήγηση, έλυνε όλες τις διαφορές και όλοι έφευγαν ικανοποιημένοι πληρώνοντας τον ιδιοκτήτη των καζανιών χωρίς να παραπονούνται.
Είδες τι κάνει το τσίπουρο;
Όσο αφορά τους ιδιοκτήτες των ρακοκάζανων προπολεμικά είχαν δυο ή τρεις χωριανοί μας άδεια λειτουργίας για απόσταξη στεμφύλων. Μεταπολεμικά για πολλά χρόνια στο χωριό μας πρόσφερε τέτοιες υπηρεσίες ο Ευάγγελος Αθ. Δερνίκας. Σήμερα τα δυο του παιδιά Αθανάσιος και Ιωάννης Δερνίκας εξακολουθούν να χρησιμοποιούν τα ρακοκάζανα στη Σπερχειάδα σε νέα βάση λειτουργίας και να προσφέρουν το αγαθό της ευθυμίας σε όσους το επιθυμούν
