Του Γιάννη Κουτσοκώστα
Τα χοιροσφάγια ή γουρουνοσφαγή ήταν ένα συνηθισμένο έθιμο, μια καθιερωμένη κοινωνική εκδήλωση με συνειδητή συμμετοχή όχι μόνο στο τελετουργικό μέρος της σφαγής αλλά και στο ουσιαστικό μέρος της απόλαυσης του αγαθού έπειτα από τη σαρανταήμερη νηστεία των Χριστουγέννων.
Η γουρουνοσφαγή δε γινόταν με ένα άτομο. Ήταν αναγκαστική η συνεργασία. Γι’ αυτό σε κάθε μαχαλά σχηματίζονταν ομάδες 5-6 ατόμων, ιδίως από νέους, που αναλάμβαναν να γνατίσουν το γουρούνι. Σε κάθε ομάδα ο πιο έμπειρος και ψύχραιμος αναλάμβανε το ρόλο του σφαγέα, γουρουνοσφάχτη. Αυτός για πολλά χρόνια όσο οι δυνάμεις του επέτρεπαν και τα γουρούνια τον προκαλούσαν ακόνιζε το χαντζάρι του προτού ακόμη αρχίσουν τα χοιροσφάγια. Αξίζει να μνημονεύσουμε τους Γεώργιο Δ. Αντωνίου (Βαμβακούλα), τον Γεώργιο Ζαγκλαρά, Γεώργιο Σίψα, Δημήτριο Απ. Αντωνίου κ.α, οι οποίοι για πολλά χρόνια έβαζαν τέλος στα άγρια γρυλίσματα των γουρουνιών.
Για πολλά χρόνια η γουρουνοσφαγή γινόταν ανήμερα των Χριστουγέννων. Μετά το τέλος της Χριστουγεννιάτικης θείας λειτουργίας έδιναν οι εκκλησιαζόμενοι τις καθιερωμένες ευχές και κατευθύνονταν προς τα σπίτια τους βιαστικά γιατί τους περίμεναν αρκετές δουλειές. Έπαιρναν το πρόγευμά τους που ήταν συνήθως λιτό. Το δε Χριστουγεννιάτικο γεύμα δεν περιελάμβανε εδέσματα χοιρινά αλλά κανένα κόκορα ή κότα με σούπα.
Η πρώτη τους έννοια , σχεδόν όλων των χωριανών ήταν να κουμανταρήσουν, να περιποιηθούν τα ζωντανά τους. Μάλιστα εκείνη η μέρα ήταν γιορτή και γι’ αυτά , έπαιρναν ξηρά τροφή παραπάνω. Τούτο το έκαναν γιατί δεν είχαν ευκαιρίες να ασχοληθούν περισσότερο με τα ζώα. Μετά η νοικοκυρά του κάθε σπιτιού έβαζε να ζεστάνει νερό στο καζάνι για να καθαρίσουν τα κομμένα από το γουρούνι άκρα (πόδια, κεφαλή, ουρά). Οδε νοικοκύρης έπρεπε να φροντίσει για την έξοδο του χοίρου από το γουρνοκούμασο.
Τα μέλη της ομάδας γουρουνοσφαγής συγκεντρώνονταν στο σπίτι του αρχηγού και εκεί αποφάσιζαν από πού θα ξεκινήσουν. Οι νέοι έτρεχαν μπροστά και ο αρχηγός της ομάδας από πίσω. Κάθε οικογένεια φρόντιζε να έχει για τα Χριστούγεννα ένα γουρούνι. Ελάχιστες οικογένειες δεν έτρεφαν χοίρους για ειδικούς λόγους. Όταν πήγαινε ο ομάδα παρέα σε κάποιο νοικοκυριό για να σφάξει το γουρούνι, φυσικά έκανε και φασαρία. Δεν έλειπαν τα πειράγματα, οι φωνές και πολλές φορές έκαναν το γουρούνι που ετοίμαζαν για σφαγή να τρομάζει και να τρέπεται σε φυγή.
Η σφαγή δε χρειαζόταν μόνο δύναμη, χρειαζόταν και τέχνη. Και τα δυο στοιχεία τα διέθετε η ομάδα η οποία εργαζόταν συστηματικά και μεθοδικά. Έδεναν το αριστερό μπροστινό πόδι με τριχιά κάνοντας σφιχτό αλογόκομβο , μετά περνούσαν την τριχιά κάτω από την κοιλιά και προς τη δεξιά μεριά του γουρουνιού. Ο πιο δυνατός της παρέας στεκόταν στο δεξιό μέρος του χοίρου και τραβούσε με δύναμη τη τριχιά με αποτέλεσμα το γουρούνι να πέφτει κάτω. Αμέσως άλλοι δυο έπεφταν πάνω στο γουρούνι και έπιαναν τα δυο πισινά πόδια που τα κρατούσαν σφιχτά και σταυρωτά. Άλλος ένας μετά έπιανε και το μπροστινό δεξί πόδι και το γουρούνι ήταν ακινητοποιημένο. Ο σφαγέας αδιαφορώντας για τα δυνατά γρυλίσματα του χοίρου ζητούσε από τους νοικοκυραίους να του πουν τα τελευταία παράπονα που είχαν για το γρούνι και μετά έκοβε την κεφαλή του. Αμέσως η νοικοκυρά έτρεχε να θυμιατίσει το σφαγμένο γουρούνι και στη συνέχεια να κεράσει την παρέα, συνήθως κρασί με τυρί, γλυκά και άλλα εδέσματα.
Η όλη διαδικασία της γουρουνοσφαγής σε μια γειτονιά κρατούσε αρκετό χρόνο. Έπρεπε να δεχτούν τα κεράσματα αλλά και τα πειράγματα. Δεν έλειπαν και τα σχόλια για το μεγαλύτερο γουρούνι και για το γουρούνι που τους παίδεψε στη σφαγή.
Αφού τέλειωνε το σφάξιμο κάθε οικογένεια περιοριζόταν στις δικές της πλέον εργασίες. Έπρεπε να καθαρίσουν την κοιλιά του χοίρου με ζεστό νερό για ν’ αρχίσουν το γδάρσιμο. Στην αρχή φρόντιζαν να γδέρνουν την κοιλιά και τα κομμένα πόδια, για να βγάλουν τα εντόσθια κόβοντας το γδαρμένο προκοίλι. Η εργασία αυτή γινόταν προσεκτικά και ο χρόνος κυλούσε. Οι γυναίκες καθάριζαν τα πόδια- κεφάλι ( τσαούλι), ουρά του γουρουνιού και αργότερα τα έντερα και τη κοιλιά. Το απόγευμα προς το βράδυ οι γυναίκες έφτιαχναν τα μπουμπάρια. Ο πατέρας συνεπικουρούμενος από κάποιον άλλο, συνήθως γιο ή γείτονα έγδερνε το γουρούνι. Το γδάρσιμο του γουρουνιού δεν ήταν εύκολη δουλειά. Ήθελε χρόνο, υπομονή και τέχνη. Ο εκδορέας έπρεπε να είναι πολύ προσεκτικός ώστε ούτε πολύ λίπος να αφήσει στο δέρμα του γουρουνιού ούτε το δέρμα να είναι πολύ λεπτό ή και κομμένο γιατί προοριζόταν για σημαντική άμεση χρήση. Μετά το γδάρσιμο έριχναν στο εσωτερικό μέρος του δέρματος του γουρουνιού σπυρωτό αλάτι, το άφηναν τυλιγμένο σε χώρο απρόσιτο σε σκυλιά και γάτες. Μετά από λίγες ημέρας ακολουθούσε η διαδικασία του τεντώματος του δέρματος με σταυρωτά λούρια (κλάρες) και της αποξήρανσης. Σε ένα μήνα σχεδόν ήτανε έτοιμο για χρήση. Έβγαζαν τα λούρια , χάραζαν τις φασκιές (ορθογώνιες λωρίδες) και έκοβαν το δέρμα. Φρόντιζαν τα σκληρά μέρη του δέρματος (ράχη) να τα ξεχωρίζουν και να τα κάνουν τσαρούχια για τους άνδρες και τα μαλακά να κάνουν παντούφλες για τις γυναίκες και τα μικρά παιδιά. Αλήθεια πόση ικανοποίηση και χαρά νοιώθαμε με τα καινούργια τσαρούχια και όταν αυτά συνοδεύονταν με καινούργια τσουράπια (κάλτσες)! Τα μικρά παιδιά , ιδίως τα αγόρια περίμεναν για να πάρουν την ουροδόχο κύστη (φούσκα) του γουρουνιού, να την κάνουν μπάλα για να παίξουν. Ώσπου να τρυπήσει γινόταν σωστό πανηγύρι από τα παιδιά της γειτονιάς.
Η ενασχόληση κάθε οικογένειας με το σφαγμένο γουρούνι διαρκούσε πολλές ημέρες, το λιγότερο τρεις ημέρες. Τα πρώτα χοιρινά εδέσματα τα δοκίμαζαν συνήθως το βράδυ. Έκοβαν τα ψαρονέφρια και τα έψηναν ή τα τηγάνιζαν και έπαιρναν αυτή την ευχαρίστηση. Όμως οι εργασίες συνεχίζονταν για να ολοκληρωθεί το γδάρσιμο, να τεμαχιστεί το σώμα του γουρουνιού, ν’ αφαιρεθεί το λίπος και να κατανεμηθεί το κρέας για τα λουκάνικα και για πάστωμα. Αφού διάλεγαν το ψαχνό για λουκάνικα το άλλο για να διατηρηθεί το αλάτιζαν, το πάστωναν και το έβαζαν μέσα σε καρδάρες όπου διατηρείταν για αρκετό καιρό, μέχρι τις Απόκριες για το Πάσχα. Ένας άλλος τρόπος συντήρησης χοιρινού κρέατος ήταν το σύγλυνο. Έκοβαν το χοιρινό κρέας, το έβραζαν, το ξεκοκάλιζαν και μετά το έβαζαν μαζί με λιωμένο χοιρινό λίπος μέσα σε πήλινα δοχεία όπου διατηρούνταν για πολύ καιρό.
Το γουρούνι, με το ωμό και το παστό κρέας, το λίπος το σύγλυνο, τα λουκάνικα, τα μπουμπάρια ακόμη και με το δέρμα του ικανοποιούσε βασικές ανάγκες, αποτελούσε βασικό στοιχείο οικονομίας κάθε οικογένειας. Η ενασχόλησή μας με αυτό στο παρελθόν έχει φορτώσει τη μνήμη μας με πολλές καλές αναμνήσεις και ευχάριστα συναισθήματα.
Μπορείτε να παρακολουθήσετε τη διαδικασία για τη σφαγή γουρουνιού που έγινε στις 25 Δεκεμβρίου 1987 στο σπίτι του Γιώργου Κωστούλα και στο σπίτι του Γιώργου Σίψα κάνοντας κλικ εδώ
